A nagyüzemi heringhalászat Hollandiában az aranykorban kezdődött. Azóta a holland hering és a „Hollandse Nieuwe” a kulináris rajongók csemegéjévé vált az egész világon. A 15. századi heringflottákból született meg a teljhatalmú holland kereskedelmi haditengerészet is. A hollandok számára a hering nélkülözhetetlen fehérje- és tápanyagforrássá vált, aminek köszönhetően a populáció növekedhetett.
A holland hering
Hollandiában a heringevés különleges hagyomány. Sok turista izgalmasnak találja, amikor először vásárol heringet, megragadja az egész halat a farkánál fogva, és hagyja, hogy tipikus holland módon lecsússzon a torkán. Hollandia és a hering elválaszthatatlanul összefügg, és nincs hollandabb hal, mint a népszerű, úgynevezett Hollandse Nieuwe! A hering kicsi, karcsú, ezüstös hal. Testtömegének körülbelül egynegyede zsírból áll. A hering általában nyolc-tíz évig él. Két-három év elteltével a hering kb. húsz centiméter hosszú. A hering sokáig erősen túlhalászott volt, és szinte a kihalás szélén állt. Szerencsére a faj most ismét jól teljesít, mivel a globális kvóták korlátozzák a halászható heringek számát.
Honnan származik pontosan a hering?
A hering az Északi-tenger keleti részéből származik, és a legtöbb hering Norvégia és Dánia körüli vizekben található. Néhá az Északi-tenger keleti részén, a skót vizeken is megtalálható. Szinte az összes Hollandiában elfogyasztott heringet dán és norvég cégek fogják ki, míg a dániai (Skagen) gyárakkal rendelkező holland cégek elkészítik és visszahozzák Hollandiába értékesítés céljából.
A heringszezon megnyitója Hollandiában
Scheveningenben minden évben megrendezik az első hordó hering hagyományos árverését. A bevételt mindig jótékony célra fordítják. 2009-ben az aukcióból rekordbevétel, több mint 66 000 euró származott. Egy nappal az aukció után hivatalosan is megkezdődik a heringszezon. Az aukción hagyományosan csak a Hollandse Nieuwe nevű holland heringet értékesítik.
Mi az a Hollandse Nieuwe Herring?
A név értelmezése nem könnyű feladat: felveti a kérdést: mikor holland (Hollandse) és mikor új (Nieuwe) a hering? Nos, a heringet csak akkor lehet Hollandse Nieuwe-nak nevezni, ha bizonyos százalékban – legalább 16%-ban – zsírt tartalmaz, és megfelelően megtisztították.
Általában május és szeptember között fogják, a téli hónapokban meglehetősen ritka. A maatje vagy maatjeshering név a szűz heringből származik. Ez azt jelenti, hogy a kifogott hering még nem tartalmaz ikrát, és így nem lehet Hollandse Nieuwe-nak hívni.
Vlaggetjesdag (A zászlók napja) Hollandiában
Hagyományosan a heringárverés napját Vlaggetjesdagnak (a zászlók napja) hívják. Hosszú és érdekes története van ennek a különleges napnak a holland történelemben, amely 1947 óta viseli a nevét. A heringhagyomány azonban természetesen néhány százéves múltra tekint vissza. A történelemkönyvek szerint a 18. században megtiltották a túlzott heringhalászatot. A tilalom miatt a halászoknak más halakra kellett áttérniük, például a lepényhalra. Csak korlátozott számú halász hajózott ki, hogy kifogja a heringet – általában körülbelül 10 hajó indulhatott el naponta. Az első kifogott heringet hagyományosan magas rangú személynek ítélték oda: polgármester vagy akár városvezető. A hagyomány abból indult ki, hogy Stadtholder Willem V rendszeresen jelen volt, hogy ellenőrizze a hajók indulását. A halászok szívesen látták az államférfit, és falvaikat zászlókkal díszítették az üdvözlésére. Így lett a nap neve Vlaggetjesdag (a zászlók napja). A hivatalos Vlaggetjesdag Bizottságot 1950-ben hozták létre, és azóta is a zászlók napját körülvevő összes ünnepségért felelősek.
A hering elkészítése (gibbing)
A gibbing a sós hering elkészítésének folyamata. Ez magában foglalja a kopoltyúk és a nyelőcső egy részének eltávolítását egy speciálisan kialakított késsel. A máj és a hasnyálmirigy azonban érintetlen marad, mert nélkülözhetetlen enzimeket szabadítanak fel.
Szintén eltávolításra kerül a szív és a belek is, majd a halat fahordóban tárolják sóval. Ezen a módon a hering hosszú ideig tárolható és könnyebben szállítható.
Haringhappen Hollandiában
A haringhappen egy holland hagyomány, amelyet a katolikus hitből kölcsönöztek. Nagyböjt alatt a katolikusoknak tilos húst enni, így a holland katolikusok heringet ettek a farsang utáni böjti időszak beköszöntése után. Manapság a Haringhappen a farsang körüli ünnepségek rendszeres része Hollandiában. A farsang utáni szerdát hivatalosan hamvazószerdának hívják, és hagyományosan katolikus esemény, ahol a keresztények hamukeresztet kapnak a homlokukra – a bűnbánat jeleként és az elmélkedés jelképeként. Miután megkapták a hamvas keresztet, a hollandok általában hazamennek és esznek egy kis heringet. Ebből született a hamvazószerdai és a nagyböjti heringevés hagyománya.
Hogyan együnk heringet Hollandiában
A Hollandiába érkező turisták számára, különösen az első alkalommal, a heringevés olyasvalami, amit a megfelelő módon kell megtenni, hogy elkerüljék a holland helyiek ítélkező pillantásait. Hollandiában az a szokás, hogy a sós heringet megragadják a farkánál fogva, majd hagyják lecsúszni a torkukon. Ezt gyakran hagymával teszik, hogy valamelyest semlegesítsék a hering erős ízét. A turisták általában undorító halevési módnak találják, és sok holland ember sem szereti. De nem feltétlenül kell a heringet nyersen enni. Sülve vagy füstölve is fogyasztható.
Néhány szórakoztató tény a holland heringről
• Évente körülbelül 50 milliárd hering úszik az Északi-tengerben.
• A holland aranykorban Hollandia birtokolta a heringpiac 80%-át, és annyi pénzt keresett a heringkereskedelemből, hogy könnyedén bekerült Európa három leggazdagabb országa közé.
• A telefonod segítségével meg tudod ítélni, mennyire friss a hering. A „Mennyire friss a halad?” alkalmazás 15 halfaj frissességének meghatározására használható, beleértve a heringet is. Az alkalmazás ingyenesen letölthető iPhone és Android telefonokra.
• Az Északi-tenger 1977-es lezárása arra kényszerítette a holland halászokat és heringvásárlókat, hogy végleg egyes skandináv országokba költözzenek. Dánia bizonyult számukra a legalkalmasabb helynek.
• A Hollandiában elfogyasztott hering több mint 80%-át nem itt fogják ki. Hollandiában mindössze két hajó halászik aktívan heringet Scheveningenben.
• Heringet csak a heringszezonban lehet enni, Hollandiában a szezon júniusban kezdődik. Skandináviában ez általában a májustól júliusig tartó időszakban van.
• A hering fogyasztása egészséges, mert zsíros hal. A hering omega-3 zsírsavakat tartalmaz, amelyek védelmet nyújtanak a szívbetegségek ellen.
Ha tehát idén Hollandiába látogatsz, vagy ott élsz, ne felejts el részt venni a népszerű Haringhappen rendezvényen. Egy a fontos: ne egyél heringet evőeszközzel. Csak emeld fel a farkánál fogva, és csúsztasd le a torkodon, mint egy igazi holland!
