Rézi néni: Igazi magyar konyha
Burger Zsigmond özvegye, majd fia adta ki háromszor is, 1876-ban, 1878-ban és 1882-ben, majd még nyolcszor került az olvasók és háziasszonyok elé, különböző kiadásokban. Jó okkal hihető: nemhogy a Kiegyezés, de 48-as Forradalom alatt is ismerték ezeket a recepteket és talán a márciusi ifjak, Petőfiék is hasonlókat ettek.
A nyomtatott receptek egy pincében pihentek legalább száztíz évig. A címlap, a szerző neve elveszett, de becslés szerint a múlt század fordulóján nyomtathatták. Egy legendás háziasszony vagy egy ambiciózus házvezetőnő írhatta? Ki tudja. Minden esetre jól látható, hogy egy polgári vagy nemesi magyar háztartásban csak a húsleves alapra ötvenféle levesbetét készült. Ameddig a Levesfélék oldalai tartanak, mert 15. oldaltól 340 oldal elveszett. Aztán 100 féle tortarecept következik, majd parfék, stb. Összesen 1268 recept…
Íme néhány recept közülük:
Hasé-pudding levesbe
Végy egy tányér sült húst s vágd finomra, áztass 4 zsemlyét tejbe. Ekkor párolj meg egy nagy kanál írósvajban finomra vágott vöröshagymát és petrezselyemzöldjét; keverd bele a vágott húst és az áztatott zsemlyét, melyet jól ki kell előbb nyomni és finomra megvágni. Folytonos kavarás közben keverj meg hozzá 5 tojás sárgáját, sót, tört borsot s az 5 tojás fehérjének keményre vert habját. Azután egy kikent bádogformába tedd bele a kavartat és főzd meg gőzben ; ha megkeményült, fordítsd ki és apró fánkszaggatóval szurkáld ki, vagy pedig vágd kockákra és add föl barnalevessel.
Velő-pudding levesbe
Egy borjú agyvelőt főzz meg sós vízben, ekkor szedd le bőrnyéjét és törd át szitán. Keverj le egy kanál vajat 5 tojás sárgájával és a velővel habzásig; keverj meg hozzá 1/4 liter tejben megáztatott zsemlyemorzsát, sót és szerecsendióvirágot, 5 tojás fehérjének keményre vert habját; tedd gőzbe és jó erős húslevessel add föl.
Rizs-pudding levesbe
Moss meg 12 deka rizst s főzd meg sűrűre egy liter tejben ; ha meghűlt, kavarj belé egy kis írósvajat, 4 tojás sárgáját, egy kevés sót és a négy tojás habbá vert fehérjét. Bánj vele úgy, mint a hasé-puddingnál írva van.
Zsemlyemorzsa fürtös-leves (Bröselwandeln)
25 deka vajat keverj össze jól 8 tojás sárgájával, tégy hozzá sót és szerecsendióvirágot, azután keverj belé 8 tojás fehérjét kemény habbá verve és egy csésze fehér zsemlyemorzsát. A fürtformák vajjal kikenetnek és liszttel beporoztatnak, felényire a kavartból megtöltetnek s gőzben kifőzetnek, tálba tétetnek s fehér- vagy barnalevessel betálaltatnak.
Marhahúsnedv (jüs)
A kasztrol feneke vesezsírral és ujjnyi vastagságra vágott vöröshagymaszeletekkel egészen beteríttetik, erre adj 2-2 és fél kiló darabokra vagdalt ökörhúst, egy darab sovány, nyers sonkát, önts rá egy merőkanálnyi könnyű húslevest, tedd a kasztrolt a tűzhöz és hagyd a nedvet (jüst) lassan sülni, míg a zsír, hagyma és a húsnak alsó része gyengén barnult. Ha a barnításnak ezen foka eléretett, önts rá 5 liter és 7 deciliter gyenge húslevest, fűszerezd néhány sárgarépával, egy zellerrel, 2 pár hagymával, 2 petrezselyemgyökérrel, egy kis fehér répával, 1 babérlevéllel, néhány szegfű- és borsszemmel, s hagyd az egészet lassan főni négy óráig. Mikor a nedv a zsírtól jól megtisztíttatott, azt tányérkendőn át fazékba kell szűrni és további használatra eltenni. A lé feketebarna színű, tiszta és minden pörzsszagtól ment legyen. Ezen nedv a levesek és mártások színezésére szolgál és azért minden nagyobb konyhában mellőzhetetlen.
Zöldbableves
Végy egy tányérral zöld babot, tisztítsd meg és vagdald hosszúkás szeletekre, tedd fazékba és hagyd forrni sós vízben ; ha már megpuhult, készíts gyenge s alig sárguló rántást, főzd meg húslében, savanyítsd meg egy kevés ecettel és kavarj közibe 2 deciliter jó, friss tejfölt s tálald föl.
Magyar káposztaleves
Végy egy téli káposztafejet, bontsd szét s vágd össze apróra a megmosott leveleket. Olvassz erre egy serpenyóben kevés disznózsírt, adj bele egy kevés lisztet s végre a káposztát, melynek f könnyen párolni kell. Erre az egészet egy fazékba teszed, rá húslevest öntvén, habarj most belé 6-8 tojás sárgáját, egy kevés tejfelt, egy darabka disznózsírt, s főzd az egészet enyhe lángnál, de vigyázz, hogy lassan följön s a leves sűrű ne legyen. Tálalásnál a levesbe pirított zsemlyeszeleteket, sült kappanok, tyúkok finom melldarabjait, borjú- vagy ürühúst kell tenni.
Cibereleves (Mellbetegeknek igen hasznos.)
Végy két liter búzakorpát, tedd mintegy négyliteres fazékba, forrázd le vízzel, akkor töltsd tele a fazekat vízzel s tégy belé sót, s midőn már langyos, tégy bele egy darab kenyérbelet, tedd langyos helyre, ahol megsavanyodik; ha ez megtörtént, borítsd le, szűrd le levét egy fazékba s hagyd forrni. Ekkor tégy bele rizskását vagy pedig sárga- vagy pohánkakását, sózd meg kevéssé és hagyd forrni. Ha megfőtt, kavarj a levesestálba 2 vagy 3 tojást tejföllel, kavard össze jól, töltsd a levet rá s add föl egy kis tányér reszelt tormával. Leve magányosan is hasznos a betegnek.
Szárcsaleves
A szárcsa bőrét le kell húzni s húsát vízzel a tűzhöz tenni és éppen úgy megfőzni mindenféle zöldséggel, mint a marhahúslevest szoktuk. Egy szárcsát lehet fél kilogramm hús helyett számítani. Ha a szárcsa puhára főtt, készíts egy kevés világos rántást vajjal és petrezselyemzöldjével, ereszd föl a szárcsa levével és adj hozzá kirántott burgonyagombócot és a szárcsával együtt tálald föl.
Halleves magyarosan
Többféle halból apró darabokat vágsz és azt besózod. Készíts vékony rántást apróra vágott vöröshagymával és csörmepaprikával. Ereszd föl vízzel, tégy bele kevés ecetet, egy darab babérlevelet; hagyd jól fölforrni, tedd belé a darabokra vágott halat s ezzel forrjon, míg a hal megfőtt. Ha föltálalod, savanyú tejfölt, valamint pirított zsemlyét is lehet hozzá adni.
Halikraleves
A halikrát fölteszed főni egy fél halfejjel. Tégy bele sárgarépát, gyökeret szeletekre vágva; vöröshagymát, egy darab babérlevelet, szemes borsot, sót. Mindezt hagyd jól megfőni, készíts vékony rántást, ereszd föl az ikralével, s ha megfőtt, tégy közé egy kevés ecetet, tejfölt és add föl kockásra vágott zsemlyével.
Barátleves
Vágj apró darabokra potykát és csukát. De előbb szálkáit szedd ki. Tégy egy lábasba vajat és petrezselyemzöldjét, kevés paprikát, tedd közé a halat, hagyd betakarva párolni, míg puhává lesz. Ekkor hintsd meg kevés liszttel, ereszd föl sós lével, tégy bele savanyú tejfölt és tálald föl.
Korhelyleves
Végy egy kevés káposztát, káposztalevet vízzel elegy, hogy nagyon savanyú ne legyen. Tedd föl főni. Készíts vékony rántást vöröshagymával és csörmepaprikával, öntsd föl a már főtt káposzta levével, aztán vágj füstölt kolbászt karikákba (vagy virslit), tedd a levesbe, hagyd jól fölforrni. Tálalás előtt üss bele néhány tojást.
